Первый способ маринования

В первом случае в эмалированную посуду наливают в расчете на 1 кг свежих грибов 1/2 стакана воды, 1/3 стакана столового уксуса и кладут столовую ложку соли. Как только вода закипит, в нее опускают подготовленные грибы и варят их на слабом огне, осторожно помешивая.

Продолжительность варки зависит от вида, размера, возраста грибов. Но чаще она длится, если считать с момента закипания, 8-10 минут. Грибы с плотной мякотью (такие, как белые, подосиновики, шампиньоны) варят несколько дольше - 20-25 минут, лисички - 25 минут, опята - 25-30 минут, ножки грибов - 15-20 минут. В процессе варки обильно появляющуюся пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2-3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют на 1 кг свежих грибов 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по вкусу гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа - лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, складывают в банки и заливают до верха оставшимся маринадом.

Второй способ маринования

При втором способе в кастрюлю вливают воду, добавляют немного соли (40-50 г на 1 литр воды), затем кладут грибы и приступают к их варке. В процессе кипения снимают образовавшуюся пену. Варят 20-25 минут, осторожно перемешивая. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня, откидывают на решето, остужают, затем перекладывают в керамическую посуду или стеклянные банки.

Приготовление маринада.

В расчете на 1 литр воды берут 3 чайные ложки 80%-ной уксусной эссенции (или 1 граненый стакан 9%-ного уксуса, тогда воды надо взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку соли, 4-5 лавровых листов, 10-12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 2-3 г сухого укропа. Все вместе доводят до кипения и заливают в банки с грибами так, чтобы над ними был слой жидкости. После остывания маринада банки закрывают полиэтиленовыми крышками.

В зависимости от собственного вкуса заготовители часто делают маринады более острыми или мягкими, регулируя количество уксуса, и даже сладковатыми, добавляя сахар, чеснок. Меняют также и набор специй: некоторые не употребляют совсем, других кладут больше и т.п.

Хранение маринованных грибов

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре 8^oС. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. При появлении в банках плесени грибы откидывают на решето или дуршлаг, промывают, складывают в чистые прокипяченные банки, заливают свежим маринадом и закрывают крышками.