|
|
|
Квашение и мочение (стр.1) |
|
Квашение и мочение - это те способы, при которых с помощью молочной кислоты консервируются овощи. Кислота образуется благодаря сбраживанию Сахаров. Капусту квасят, а яблоки и груши - мочат. Это единственное отличие между этими способами консервирования.
При воздействии бактерий на сахар, содержащийся в плодах, образуется молочная кислота, которая и оказывает стерилизующее действие.
При этом виде консервации обязательно добавляется соль. Она препятствует развитию микроорганизмов и хорошо влияет на вкус. Приятный запах и привкус приобретают консервы, если добавить к ним ароматические добавки и приправу.
Для особого хруста и хорошей консистенции добавляют листья вишни и черной смородины.
При консервации можно добавить немного сахара, если в овощах их недостаточно (например, в огурцы). Из массы сырья обязательно надо устранить кислород и обеспечить правильную температуру.
Овощи и плоды перед употреблением тщательно моют и отбирают только свежие и целые.
Хранение проходит при температуре 8-12 градусов в сухом, прохладном месте.
Квашеная капуста с морковью, яблоками и можжевельником
|
Подготовка: 50 минут. Приготовление: 2-3 суток.
|
- Очистите кочаны от поврежденных листьев, удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту соломкой шириной 5 мм. Вымойте морковь и яблоки, очистите их, удалите сердцевину и кожицу яблок. Измельчите яблоки, морковь натрите на терке. Перемешайте с капустой.
- Бока и дно емкости для капусты хорошо натрите солью, после этого уложите в нее капусту с яблоками и морковью, семена тмина и ягоды можжевельника, все тщательно уплотните.
- Храните при температуре не более 23oC. Периодически снимайте лишнюю пену. Процесс окончания брожения определяется по осветлению рассола. После этого капусту хранят в прохладном месте.
|
|
Состав: 10 кг. капусты, 200-250 гр. соли, 300-500 гр. моркови, 200 гр. яблок, 20 гр. семян тмина, 80 гр. сушеных ягод можжевельника.
|
|
Не допускайте, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом, это вызывает плесень, лучшие условия хранения для капусты - 0oC.
|
Квашеная капуста с морковью, свеклой и приправами
|
Подготовка: 1 час. Приготовление: 4-5 суток.
|
- Очистите капусту от верхних листьев, промойте и разрежьте на 4 части. Очистите зубчики чеснока, затем замочите их в теплой воде примерно на 2 часа, нарежьте кружками. Промойте листья вишни, дайте воде стечь. Вымойте перец и свеклу, удалите плодоножки. Свеклу очистите и нарежьте соломкой. Очистите коренья, разрежьте на брусочки 4-6 см.
- Листья капусты, вишни уложите плотными слоями на дно бочки. Между рядами выложите чеснок, морковь, коренья, перец и свеклу. Сверху накройте капустными листами, марлей в 2 сложения, деревянным кругом с грузом. После этого залейте маринадом, не доходя 5 см. до верха бочки.
- Для приготовления 15 литров маринада доведите 14 литров воды до кипения, добавьте лавровый лист, душистый перец, соль, корицу.
|
|
Состав: 30 кг. белокочанной капусты, 1,7 кг моркови, 700 гр. соли, 10 шт. горького стручкового перца, 0,5 кг. чеснока, 300 листьев вишни, 1 кг. корневого сельдерея, 0,5 кг. кинзы, 500 гр. свеклы, 4-5 шт. душистого перца горошком, 7-8 шт. лаврового листа, 2 щепотки корицы.
|
|
Ни в коем случае не используйте йодированную или каменную соль, от нее у капусты не будет хруста и ухудшится вкус.
|
Квашеная цветная капуста
|
Подготовка: 25 минут. Приготовление: 2-3 суток.
|
- Хорошо вымытую цветную капусту очистите от листьев, разделите на соцветия и бланшируйте 3 мин в кипящей воде (на 1 литр - 1 ч.л. соли и 1 глимонной кислоты).
- При приготовлении рассола используйте листья вишни. Затем соцветия нужно остудить в холодной воде. Уложите капусту в банки и залейте холодным рассолом. Сверху накройте марлей. Храните при комнатной температуре до начала брожения, затем перенесите на холод.
|
|
Состав: 1 кг. цветной капусты, 3 гр. лимонной кислоты, 50 гр. соли, 10-15 шт. листьев вишни.
|
|
Перед подачей на стол украсьте квашеные соцветия капусты зеленью, добавьте подсолнечное масло.
|
Квашеная Морковь
|
Подготовка: 25 минут. Приготовление: 10-15 суток.
|
- Вымойте и очистите морковь. Сложите в банку, сверху положите зелень и приправы. Залейте кипящей водой с уксусом.
- После брожения долейте рассол и, закупорив, поставьте в холодное место.
|
|
Состав: 1 кг. мелкой моркови, листья сельдерея, 20 гр. зелени петрушки, 10 шт. лаврового листа, 5-8 шт. черного перца горошком, 1 ст.л. уксуса, 50 гр. соли.
|
|
Лучше подавать квашеную морковь с зеленью и маринованным чесноком.
|
Квашеные огурцы с патиссонами
|
Подготовка: 25 минут. Приготовление: 7-8 суток.
|
- На дно банки выложите пряную зелень, перец, чеснок. Вымойте огурцы и патиссоны и выложите сверху. Залейте кипяченым рассолом, в соотношении 70 гр. соли на 1 литр воды.
- Оставьте на 3-4 дня, после чего слейте рассол, прокипятите его. Еще раз залейте его в банки. Через 3 дня слейте воду, прокипятите, снова залейте рассолом и закройте крышкой.
|
|
Состав: 450 гр. свежих огурцов, 150 гр. патиссонов, 3-5 небольших зубчиков чеснока, 50 гр. зелени (укроп, петрушка, мята, смородина), 20 гр. любых пряностей, 380 гр. заливки.
|
|
Холодные квашеные огурцы можно употреблять с горячими яйцами, сваренными вкрутую.
|
Страницы: - 1 - | - 2 - | - 3 -
|
|
